Rok 2023 byl pro Telegraph Cafe důležitým. Nejspíš jste nějaké změny při návštěvě naší kavárny zaznamenali. Co proběhlo a proč, nám přiblíží Alžběta Smejkalová, Telegraph House Manager a Terezie Mojžíšová, Telegraph Cafe Manager.
A: Teri, máme za sebou jeden rok společné práce a posouvání Telegraph Cafe. Vzpomeneš si ještě, co bylo na začátku?
T: Ukecala jsi mě, abych ti pomohla nastavit procesy v kavárně, ale v závěru to přerostlo v mnohem širší spolupráci (smích).
A: A pár měsíců trvalo, než jsi na to vůbec kývla (smích). Učila jsem se tehdy plavat v neznámých vodách. Kavárnu jsem v listopadu 2022 převzala pod svá křídla od tehdejších nájemců. Musela jsem udělat zásadní rozhodnutí, jestli hledat někoho nového, kdo by si kavárnu pronajal, nebo ji definitivně začlenit do fungování Telegraphu. Na začátku jsem měla 0 zkušeností s řízením „gastra“ a potřebovala jsem pomocnou ruku.
T: Byla to výzva tehdy a je to výzva vlastně i dnes. Ten podnik se nám proměnil pod rukama. Když jsme začaly spolupracovat, byl jiný sortiment, kratší otvírací doba, svými turbulencemi si procházel i tým lidí, kteří tu pracovali. Viděla jsem spoustu věcí, které se daly posunout. Některé hůř, jiné snadno. Na co padnou myšlenky tobě?
A: Zpětně nechápu, jak jsme převzetí a otevření kavárny mohli zvládnout v tak krátkém čase (smích). Měli jsme na to necelý týden. Vzhledem k tomu, že kavárna má být v zásadě otevřená vždy, kdy je otevřená i galerie, byl velký tlak na to, aby se všechny praktické věci (inventura, sanitární den, příprava receptur, normování …) zvládly opravdu během pár dní. Ale dnes už jsou naše starosti úplně jiné.
T: Tak pojďme si ale říct, co jsou teď naše radosti, spíš než starosti.
A: Určitě máme stabilní tým, který se jen tak něčeho nelekne. To beru jako velkou výhru.
T: Máme šikovného šéfkuchaře, spolehlivé „holky na place“…
A: … máme vlastní pekařskou výrobu …
T: … mnohem více odladěný sortiment.
A: Těch pozitivních věcí je spousta.
T: To jsou střípky, které vidíme my. Ale, co by měli vnímat naši zákazníci?
A: Zásadní posun se odehrál v létě. Ruku v ruce s příchodem nového šéfkuchaře Aleše Hrabce jsme provedli reorganizaci Telegraph Cafe. Já tím mám na mysli praktické změny, které se odehrály zejména v kuchyni, skladech, přerozdělení pracovních úkolů... To zákazník samozřejmě nevidí, ale tyto změny se pak doslova promítají v tom, co dostane na talíři. Zásadní je i přístup kuchařů. Alešovi velice záleží na tom, z jak kvalitních surovin vaří a jak se surovinami zachází jeho tým. Jeho zásluhou je, že teď spolupracujeme s lokálními dodavateli. Přemýšlí o sezonu dopředu. V létě plánoval, co bude v nabídce v zimě a připravoval si zásoby bylinek nebo zeleniny. Věřím, že i naši zákazníci vidí, jak se kvalita nabízených jídel posunula. Jakou změnu bys vypíchla ty?
T: Tím, že mám na starosti tým obsluhy samozřejmě nejvíc vnímám to, co se týká jich. Upravil se nám denní harmonogram: dřív jsme v průběhu dne nabízeli jen snídaně a obědy, ve vitríně jsme měli dezerty a občas slané snacky. Snídaně, obědy a dezerty máme pořád, ale každý den máme od 16.00 tapas nabídku. Menší jídla, která se dají různě kombinovat. Návštěvník může mít jednu porci jen sám pro sebe jako odpolední snack nebo malou večeři. Když si ale vybere dvě, tři jídla, tak už je z toho dobrá večeře, o kterou se může podělit s partnerem/partnerkou nebo přáteli. No a tapas jednoznačně vybízí k tomu, aby si dal i skleničku vína.
A: Každý ale nebude víno popíjet odpoledne ve všední den …
T: No, a to je další novinka. Aby si zákazníci víno i tapas mohli užít v náležité atmosféře, prodloužili jsme otvírací dobu. Od čtvrtka do soboty máme otevřeno až do 22.00.
A: Takže je z toho „kavárna“, která má koncem týdne otevřeno až do 22.00?
T: Kdybychom se v tom nimrali, tak koncepčně jsme od rána do odpoledne vlastně bistro.
A: A pak? Co je po 16:00?
T: Pak jsme spíš „afternoon bar“. Někdy je těžké ta pojmenování vymyslet v češtině. Pořád k nám můžete na kafe, čaj a zákusek. Ale už můžete zabrousit do té víc sexy&juicy nabídky – dát si kroketu, kachní rolky k tomu „decku“ vína.
A: Proč by měl člověk s „guilty pleasure“ čekat až na pátek, že?
T: Přesně. A co teď Telegraph Cafe vlastně je?
A: Bistro a Bar? Takové B&B? Telegraph B&B? (smích)
T: Možná! Teď můžeme říct, že s posunem, kterým Telegraph Cafe letos prošlo, cítíme potřebu obměnit i název. Aby zákazníkům bylo jasnější, co od nás čekat.
A: Nový název vám dáme vědět brzy.
Alžběta Smejkalová, Telegraph House Manager
- Od roku 2022 řídí Telegraph
- Měla nulové zkušenosti v gastru, ale dost naivity a elánu na to, aby převzala vedení Telegraph Cafe jako další (a poslední) části Telegraphu
- Aby si udržela svěží mysl, cvičí pravidelně Iyengar jógu
Terezie Mojžíšová, Telegraph Cafe Manager
- Doma má 3 dětičky, ale v profesní lince jich za sebou nechala několik v ČR i v Irsku
- V Irsku žila 8 let, kde začínala jako běžec na place a vypracovala se až na pozici manažerky největší pobočky Itsa Cafes
- V Olomouci pro univerzitu vymyslela koncept FreshUP bister
